Glossaire

Alliage résistant à la corrosion utilisé pour les couteaux et ustensiles de cuisine. Le type X50CrMoV15 offre un bon compromis entre tranchant, robustesse et entretien facile.

Technique de cuisson douce où un récipient est plongé dans un autre rempli d'eau chaude, pour faire fondre ou cuire sans contact direct avec la source de chaleur (chocolat, sauces délicates).

Méthode consistant à préparer en une seule session plusieurs repas pour la semaine, afin de gagner du temps au quotidien.

Plonger brièvement un aliment dans l'eau bouillante puis le refroidir aussitôt dans l'eau glacée, pour fixer la couleur des légumes ou retirer l'amertume.

Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une poêle avec un liquide (vin, bouillon, eau) après une cuisson, pour en faire une sauce.

Mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent normalement pas, comme l'huile et l'eau. La mayonnaise et la vinaigrette sont des émulsions classiques.

Mesure de la vitesse à laquelle un aliment élève le taux de sucre dans le sang. Un index glycémique bas est recherché dans de nombreux régimes.

Mode d'alimentation qui alterne des périodes de prise alimentaire et de jeûne (par exemple 16 h de jeûne pour 8 h de repas).

Découpe des légumes en fins bâtonnets réguliers (environ 2 mm de section). Une découpe précise qui dépend de la qualité du couteau.

Les trois grandes familles de nutriments apportant de l'énergie : protéines, glucides et lipides. Leur équilibre est au cœur de la plupart des régimes alimentaires.

Type de lipide solide à température ambiante (beurre, huile de coco), à consommer avec modération selon les recommandations nutritionnelles.

L'organisation et la préparation de tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer à cuisiner. Un principe fondamental en cuisine professionnelle qui fait gagner du temps et évite les erreurs.

Régime très pauvre en glucides et riche en lipides, qui pousse le corps à puiser son énergie dans les graisses (cétose) plutôt que dans le sucre.

Cuire rapidement à feu vif la surface d'un aliment pour la colorer et conserver le jus à l'intérieur. Le point de départ de nombreuses cuissons de viande.